说真的，杏鲍菇烧鸡这道菜，听起来简单，但要做得好吃，还真有点讲究。很多人做出来不是鸡肉柴了，就是杏鲍菇水汪汪的，整个菜味道寡淡，那股子香味儿根本出不来。我做了十几年饭，这道家常菜也琢磨过不少次，其实关键就在一两个小步骤上。
咱们先说杏鲍菇，这个菌子肉头厚，口感好，但它最大的问题就是含水量太高。你要是把它跟鸡肉一起直接下锅炒，那完了，一遇热就出水，最后不是烧鸡，成了一锅菌菇鸡肉汤，味道全被稀释了。所以，处理杏鲍菇，你得先给它“脱水”。
别切薄片，切滚刀块，大小跟你要切的鸡块差不多就行，这样吃起来口感才一致。切好之后，别急着下油，把锅烧热，什么都别放，直接把杏鲍菇块倒进去，开中火干煸。这个过程需要一点耐心，你会看见杏鲍菇慢慢变软，体积缩小，表面有点微微发黄，锅里之前渗出的那点水汽也都蒸发干净了。用锅铲按一下，能感觉到它变得更有韧劲儿了，这时候把它盛出来，这第一步才算完事。这样做出来的杏鲍菇，后面再烧煮的时候，它就能像海绵一样，拼命吸收汤汁的味道，而不是自己往外吐水。
然后是鸡肉，鸡腿肉是首选，带皮的最好，烧出来又滑又香。鸡胸肉当然也行，但处理不好就容易柴，这个后面再说。鸡肉也切成跟杏鲍菇差不多的块，别太小，烧着烧着就缩没了。切好之后腌一下，这是让鸡肉入味和变嫩的关键。放点生抽、料酒去腥，再来一丁点儿老抽上个底色，别多，多了颜色就发黑了。最重要的，是加一小勺玉米淀粉，用手抓匀。这个淀粉不是为了后面勾芡，是为了在鸡肉表面形成一个薄薄的保护层，锁住里面的水分，这样炒出来的鸡肉才会嫩。抓匀后，最后再淋上一点点食用油，再次抓匀，油能进一步锁水，还能让鸡块下锅的时候不粘连。就这么腌个十分钟，足够了。
展开剩余57%准备工作做完，就可以正式开火了。锅烧热，倒油，油可以比平时炒菜稍微多一点点，因为要煸炒鸡块。油温五六成热，感觉手放在锅上方能明显感到热气的时候，把腌好的鸡块滑进去，快速划散。这时候别着急翻动，让鸡块的一面在热油里煎个几十秒，等它定型，表面金黄了，再翻面。两面都煎到金黄焦香，那股鸡油的香味被逼出来了，这颜色才对。
鸡块炒好后，先推到锅的一边，用锅里剩下的底油，把姜片、蒜片，有干辣椒的话扔一两个进去，爆出香味。这股香味一出来，立刻把之前煸好的杏鲍-鲍菇倒回锅里，跟鸡块一起翻炒几下，让它们俩的味道先互相熟悉熟悉。
接着就调味了，沿着锅边淋入一圈生抽，给整个菜定下咸鲜的基调。再来点蚝油，提鲜增稠，这东西是好帮手。如果你喜欢颜色深一点、亮一点的红烧口，那就再点几滴老抽。糖这个东西，放不放看个人，我习惯放一小撮，大概半勺，不是为了吃出甜味，是为了让整个味道更柔和、更醇厚。
所有调料都放进去，快速翻炒均匀，让每一块鸡肉和杏鲍菇都裹上酱色。然后，加入开水。记住，一定是开水，冷水会让鸡肉的蛋白质瞬间收缩，口感就老了。水量不用太多，大概没过食材的一半就行，因为我们前面处理得好，杏鲍菇不会再大量出水了。
盖上锅盖，转中小火，咕嘟个五到八分钟。这个时间不是固定的，你得看汤汁的情况。烧到汤汁明显变少，变得有点黏稠了，就差不多了。这时候可以尝一下咸淡，缺啥补啥。
最后一步，大火收汁。如果觉得汤汁还是有点稀，可以用非常非常少的水化开一点点淀粉，淋进去勾个薄芡，让汤汁紧紧地扒在食材上。千万别搞得黏黏糊糊的，那就败笔了。
出锅前，撒上一把青蒜苗或者小葱段，绿油油的配着，颜色好看，味道也多一个层次。
就这么简单，一道干香入味的杏鲍菇烧鸡就成了。鸡肉嫩滑，杏鲍菇吸饱了肉汁和酱汁，嚼起来又韧又香，比肉还好吃。这菜下饭，绝对是一绝。你试试看，保证跟你以前做的不一样。
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